到底是什么成分讓咖啡這么好喝？
作者：塞納左岸小編 發(fā)布時間：2022-06-21 11:50:54
生豆的密度高，其中約有一半是各種形式的醣類，另一半則是由水、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、酸和生物堿（alkaloids）組成的混合物。烘豆師其實不用特別了解關(guān)于生豆的化學，就能烘焙出美味的咖啡，但我仍然會提供以下簡述，讓讀者了解生豆的基本成分。
生豆的結(jié)構(gòu)是個立體的纖維素，也就是多醣（polysaccharide），其基質(zhì)是包含了幾近百萬個的細胞。包裹了部分纖維素的基質(zhì)擁有上百種化學成分，而烘焙的過程會使這些成分轉(zhuǎn)換為油脂與可溶性物質(zhì)，并決定了沖煮出的咖啡風味。
生豆的纖維素結(jié)構(gòu)占了本身一半的干重（dry weight）。雖然纖維僅貢獻些許的咖啡風味，但會抓住部分揮發(fā)性芳香分子，這些化合物將提供香氣、增添咖啡的黏稠度與品嘗到的整體質(zhì)地。
醣類為咖啡甜味的來源
主要為蔗糖，約占生豆干重6～9%，也是一杯咖啡甜味的來源。蔗糖同時也影響了酸度的發(fā)展，因為烘豆過程中，蔗糖的焦糖化（caramelization）產(chǎn)生了醋酸 。
高脂質(zhì)含量代表高品質(zhì)生豆 留住香味卻易氧化
三酸甘油酯約占生豆干重16%。盡管脂質(zhì)并非水溶性，依舊會殘留在沖煮出的咖啡中，尤其在沖煮方式是未過濾（例如杯測cupping）或多孔過濾（例如義式濃縮咖啡、法式濾壓、金屬濾網(wǎng)或布料過濾）時。一杯咖啡中的油脂留住了香味，也帶來了咖啡的口感（mouthfeel）。擁有高脂質(zhì)含量的生豆，常被視為擁有較高品質(zhì)。然而不幸的是，油脂也代表了品質(zhì)的挑戰(zhàn)，因為脂質(zhì)極易在熟豆儲存階段氧化或腐敗。
蛋白質(zhì)產(chǎn)生梅納反應(yīng) 帶來苦甜香氣
蛋白質(zhì)與胺基酸約占生豆干重10 ～13%。咖啡豆的胺基酸和還原糖（reducing sugars）會在烘焙過程中，相互產(chǎn)生非酵素褐變（nonenzymatic browning），也就是梅納反應(yīng)（Maillard reactions）。這些反應(yīng)會制造出醣苷胺（glycosylamine）與梅納汀（melanoidin），為咖啡帶來苦中帶甜的風味與褐色外表，以及碳燒香、肉香與烤面包香。
咖啡因與葫蘆巴堿為咖啡提供苦味
咖啡因（caffeine）與葫蘆巴堿（trigonelline）為2種生物堿，2者各占生豆干重約1%，為咖啡提供了苦味（bitterness）及興奮劑的特性。在一杯咖啡中，咖啡因提供了約10％苦味，以及大部分興奮效果。咖啡樹制造出咖啡因，是為了防御昆蟲的啃咬。種植于較高海拔的咖啡樹，由于昆蟲的侵略機會減低，可能產(chǎn)出咖啡因含量較低的咖啡豆。
葫蘆巴堿則應(yīng)該是咖啡苦味的最大貢獻者，也能制造出許多芳香化合物，同時在烘焙過程中減低了吡啶（pyridines）和煙堿酸（nicotinic acid）。煙堿酸也稱為維生素B3，也許是文獻記載咖啡擁有抗蛀牙效果的功臣。在一杯將近200公克的咖啡中，根據(jù)烘焙程度的高低，大約含有20～80毫升不等的煙堿酸。
